¿Cómo hacer una tarta fondant?. Iniciación

21 nov

   Hacer una tarta bonita para la celebración de cualquier ocasión especial en la familia o con amigos es algo que a muchos nos gustaria saber hacer. Las tartas decoradas con fondant son tartas vistosas y llamativas que se están poniendo de moda y aunque parezca complicado, realmente iniciarse en la técnica es fácil, sólo hace falta informarse bien de qué pasos seguir, de las recetas adecuadas y qué materiales básicos necesitaremos. Por último y no por ello menos importante , hay que añadir mucha paciencia, horas y ganas de practicar.

   Mi intención es recopilar los pasos necesarios para iniciarse en el mundo del fondant de una manera sistemática, con la intención de que algunos conceptos (sobre materiales, recetas y pasos) queden claros, la avalancha de información algo contradictoria que encuentras por internet cuando empiezas lía mucho. Naturalmente es mi experiencia personal la que habla, cómo en todo, cada maestrillo tiene su librillo.
   Aquellos de vosotr@s que queráis avanzar en la técnica de fondant mucho más allá, necesitaréis perfeccionaros, y comprar muchos más materiales y herramientas. Recomiendo apuntaros a un curso práctico con alguna de las muchas profesionales de reposteria creativa que imparten cursos en toda España, (y con “profesionales” quiero decir, que podáis confirmar que poseen una amplia y demostrada experiencia en este mundo)

PRIMERO:
Los bizcochos para hacer tartas fondant: aunque normalmente se dice que deben ser “bizcochos densos y compactos nada de bizcochos esponjosos, para aguantar bien tanto el relleno, como el torneado y el peso del fondant que vamos a poner encima”, esto no es totalmente cierto, se pueden usar bizcochos esponjosos, siempre y cuando tengamos ciertas precauciones: la más importante; refrigerar bien antes de cubrir, para que esté dura y no nos de problemas, y mantener después en la nevera, por supuesto. Lo suyo, si usamos bizcochos muy blanditos, es limitarnos a decoraciones sencillas en plano y sin mucho peso.

   Así que vale cualquier receta que os guste y tengáis por mano, la receta de bizcocho de yogur de toda la vida, un bizcocho genovés etc., hay muchísimas recetas, eso ya va a gustos.

   En cambio, si vamos a tornear, es decir, darle forma determinada al bizcocho, es más delicado que el bizcocho sea blandito y se desmigue fácilmente, por lo que mejor asegurarnos y utilizar un bizcocho de miga más densa hasta tener más práctica. Estos bizcochos “todo terreno”, para trabajar con más comodidad son: la receta clásica de madeiran sponge cake o abreviado msc , que admite además muchisimos sabores: coco, fresa, chocolate, nata, canela… (ver las variaciones estupendas que tiene Morgana en su blog, tenéis otras como la de brownie de megasilvita, buenísima para los chocolateros etc.

   Es muy importante encamisar el molde, para que nos salga entero el bizcocho, o bien usar un spray desmoldante. Siempre es mejor que el bizcocho repose unas horas y esté bien frío a la hora de cortar, mejor incluso con 1 día de reposo antes de rellenar.
   Las tartas fondant son tartas altas, para permitir más espacio para decorar, más vistosidad y que al cortar la ración haya más tarta que cobertura de fondant (si es muy baja resulta muy dulce comer tanto fondant), teniendo en cuenta esto y que además, cortamos siempre el copete o joroba que le sale al bizcocho al hornear, para igualar y dejar planita la parte de arriba a la hora de cubrir con el fondant, es probable que necesitemos hacer dos bizcochos o hacer la receta doble para poner más masa en el molde y nos salga bien alta…
SEGUNDO:
   Los rellenos para hacer tartas fondant: Se puede utilizar todo tipo de rellenos, la imaginación es el límite. Lo importante no es sólo que sean tartas vistosas por fuera, deben ser ricas y sabrosas por dentro. Se puede rellenar de cosas simples, como confituras, nutella, dulce de leche, lemon curd o de rellenos más elaborados, ganache de chocolate negroo o blanco, buttercream, también de mousse, merengues etc, se puede hacer combinación entre varios rellenos, añadir crocanti, nueces, trocitos de chocolate, lacasitos, frutitas cortadas pequeñitas etc, según el gusto de cada cual.

   Mejor bañar en almíbar cada capa (ponerle bastante menos de azúcar que en la receta, para que no sea excesivamente dulce), aunque si de por sí el bizcocho es muy esponjoso o húmedo el bizcocho no es necesario, el caso es que el almíbar le da una textura mojadita a la tarta buenísima y además se puede saborizar con extractos de vainilla, coco, limón, naranja… a juego con el sabor de la tarta, se puede añadir también licores dulces, chocolate en polvo, nesquik de fresa..).
Hay que recordar dos cosas sobre los rellenos:
1- Si son rellenos que llevan nata, merengue, mousse u ingredientes perecederos que necesitan frio, hay que tener cuidado, por si se degradan y se ponen malos, por lo tanto, imprescindible conservar la tarta en la nevera.

2- El relleno nunca debe ser más grueso que la capa de bizcocho cortada, lo suyo es que sea como máximo la mitad, aunque si es muy gruesa suele peligrar la estabilidad de la tarta, una opción es hacer diques, para que no se salga el relleno.
Aqui tenéis un tutorial excelente de Lara, del blog de tartacadabra, de cómo rellenar una tarta fondant.
   Los rellenos si reposan un par de días en la nevera mejor, salen más buenos, pero acordaros de sacarlos unas horas antes de rellenar la tarta, para que adquieran la textura untuosa que vamos a necesitar a la hora montar las capas de bizcocho, justo al sacar de la nevera estarán duros y “calentarlos” con microondas etc, no es buena idea.
TERCERO:
El fondant o pasta de azúcar: tenéis un tutorial de como hacer fondant de nubes en el blog de morgana. perfecto para empezar, lo suyo es probar primero con este tipo fondant, si no quieres invertir mucho dinero, porque tiene ingredientes fáciles de encontrar.
    Cuando tengáis un poco más de experiencia podéis probar con el fondant extendido o pasta laminada, masas más finas de textura y sabor, pero con ingredientes más complicados de encontrar (sólo en tiendas de reposteria o farmacias que hagan fórmulas). Si vivíis en sitios muy húmedos, evitad poner mucha glicerina, con menos de la mitad de lo que pone en las recetas vale.
   El fondant también se puede comprar ya hecho y sólo listo para extender, en color blanco y también en múltiples colores, sale algo más caro que el casero, pero te ahorras trabajar la masa, comprar ingredientes difíciles de encontrar y sorpresas inesperadas, además de tener mejor acabado final encima de la tarta.
   Para que el fondant se pegue sobre la tarta, necesitamos que haya una capa de relleno que cubra la tarta y permita que se pegue el fondant (tal como sale en el tutorial de cómo rellenar una tarta que hay un poco más arriba).

   Para pegar decoración de fondant encima de la tarta ya cubierta (fondant sobre fondant), basta con mojar con un pincel y un poquito de agua la parte que queramos pegar (muy poquita si no se saldrá y mojará el fondant). Es decir, el agua sirve como pegamento para la decoración, también podéis usar clara de huevo (pasteurizada mejor), pegamento comestible, que se puede comprar hecho o hacerlo en casa (mezclando agua caliente y CMC), glasa, pero para empezar, lo que tenemos en casa será el agua o la clara de huevo.
CUARTO:
Colorantes: Para hacer tartas fondant no valen los colorantes líquidos que podemos encontrar en los supermercados. Deben ser colorantes en gel, pasta o polvo, los encontraréis en tiendas de reposteria. Para empezar con cuatro colores básicos tendréis suficiente, (azul, rojo, amarillo, negro).
En este video podéis ver como se tiñe la masa de fondant, aunque no hace falta añadir Crisco (que es esa especie de mantequilla que pone), a no ser que el fondant esté muy duro.

QUINTO:
Cómo cubrir la tarta: una vez tenemos la tarta rellenada y cubierta por fuera con una capa del relleno (para que se pegue el fondant), la cubrimos con el fondant, primero amasaremos bien, para integrar, dar elasticidad y calor a la masa. Después extenderemos sobre la mesa el fondant , encima de una capa de azúcar glass o maicena (aunque ésta última tiende a resecar la masa) y con un rodillo grande vamos extendiendo, ir moviendo la masa continuamente mientras extendéis para que no se pegue a la mesa, poned más azúcar abajo si hace falta.
La masa no debe extenderse hasta quedar muy fina, si  nos pasamos se agrietará y romperá al cubrir la tarta, lo ideal son unos 3-5mm de grueso.
Hay muchas herramientas que al empezar no tendréis, como alisadores de fondant, rodillos de silicona, spray desmoldante etc. y que salen en los videos que os pongo, no hace falta gastarse tanto dinero en materiales, con un rodillo de madera grande, un cortapizzas o un cuchillo y las mismas manos para alisar, va a ir genial.
Aqui tenéis videos de cómo cubrir una tarta, quedaros bien con los movimientos para abrir la masa abajo y evitar los pliegues y las grietas mientras vamos pegando la cobertura de pasta de azúcar a la tarta.





SEXTO:
La decoración: al principio puede realizarse con la misma masa de fondant que hemos utilizado para cubrir la tarta y con diseños básicos como dibujos con boligrafos comestibles (en tiendas de reposteria), formas de estrella, lunares, corazones, flores (los cortadores para galletas valen para realizar estas formas y cortadores básicos se pueden encontrar en los chinos mismo. Multitud de cortadores de diferentes tamaños y formas más específicos y de mejor calidad ya los podréis encontrar en tiendas de reposteria), se puede decorar con lazos sencillos, flores etc…


Para decoraciones más complicadas, como muñecos modelados etc. ya no nos valdrá el fondant normal con el que hemos cubierto la tarta, porque necesitamos que endurezca y seque rápido, si no se hundirá al superponer partes yserá difícil mantener las formas de la figura que estemos haciendo. Para decoraciones así utilizaremos dos tipos de pastas de azúcar o fondant:
1- El pastillaje filipino: sirve para estructuras que deben quedar muy rígidas, tipo cárteles, soles, planchas, torres de castillo etc. sólo sirve para estructuras en plano, sin volumen.
2- La pasta de goma, pasta para modelar, pasta de flores, pasta mejicana etc., hay muchas recetas que podréis encontrar, se trata de una pasta de azúcar más elástica, que se queda dura con facilidad, además de poder extenderse bien fina y adoptar múltiples formas, nos va a servir para figuras con volumen, es decir, modelados, flores etc. Uno de los elementos que hace que la masa sea elástica y endurezca rápido es el CMC, (goma tragacanto, goma arábiga o gum tex, todos sirven igual, en tiendas de reposteria se pueden encontrar, el CMC también se encuentra en farmacias que hagan fórmulas). Una manera rápida de tener pasta para modelar es coger fondant normal, añadirle una pizca de este ingrediente, dejar reposar minimo una hora envuelto en film apretadito y ya tenemos pasta para modelar. Videos de muñecos sencillitos para empezar:


SEPTIMO:
Conservación de las tartas fondant: El fondant hecho trae su propia fecha de caducidad, el fondant casero se puede guardar máximo unos 3 meses bien envuelto en papel film y dentro de una bolsita de congelar en un armario de la cocina, menos tiempo si ya está teñido, pues la masa tiende a coger un sabor raro y a agrietarse si lo guardamos coloreado.

   Las tartas fondant una vez terminadas, no necesitan refrigeración si el relleno no lo necesita, pueden estar al aire libre perfectamente, sobretodo en invierno.

   Pero como todos los productos alimentarios, siempre es preferible mantenerla refrigerada. Es cierto, que el cambio de temperatura al sacarla de la nevera (más brusco este cambio en verano), hará que nuestra tarta brille un poco y se perle ligeramente, lo que sucederá más o menos según el fondant utilizado o la temperatura ambiente, lo más seguro es no arriesgarse y asegurar que se mantiene en condiciones óptimas para su consumo. Además el hecho de que esté dura al sacarla de la nevera puede ayudarnos en el transporte, que resultará más cómodo y sin sustos. Si hay que recordar sacar la tarta un par de horas antes de servir para que el interior se atempere y resulte cremosa y blandita.
OCTAVO:
Tiempos de preparación: hacer una tarta fondant lleva un proceso largo y hacerlo todo en una tarde es una locura, porque todo, la masa fondant, los bizcochos, los rellenos, la tarta una vez montada, necesitan un tiempo de reposo para mejorar la textura, los sabores, los colores…. Si se hacen figuras modeladas y pretendemos que sequen y queden duras, es preferible hacerlas con días de antelación. El bizcocho mejor si reposa 1-2 días, igual que los rellenos, teñir el fondant también debe ser un trabajo previo, pues la masa siempre coge un color más intenso cuando reposa. La tarta una vez montada, mejor de un día para otro, coge consistencia el fondant con el contacto con el aire o la nevera, los colores subirán, el interior cogerá sabor.
Así que deberemos planificar el trabajo repartiendo las tareas en unos dias,  pensando bien qué realizar cada día para tenerlo todo listo el día que toca. Por ejemplo, hacer figuras, flores, lazos de decoración un lunes, bizcochos y rellenos el miercoles o jueves, montar la tarta el viernes y presentar el sábado.
   Espero que estas instrucciones básicas os sirvan para iniciaros en el mundo de las tartas fondant. Queria dar las gracias a todas las autoras de los blogs que me sirven cada día de inspiración y de los cuales he extraido la mayoria de las recetas que os he puesto, que son las que más utilizo, espero que no os moleste que os haya enlazado, no puedo mejorar las recetas que tenéis, gracias por vuestro trabajo y por la ayuda que brindáis (tenéis las direcciones de los blogs en el apartado de enlaces en la columna de la derecha).

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35 comentarios to “¿Cómo hacer una tarta fondant?. Iniciación”

  1. Jero Orcajada Rubio marzo 1, 2014 at 11:47 pm #

    Estoy pensando preparar una tarta de este tipo para el cumpleaños de mi novio pero nunca he hecho nada de reposteria , voy a intentar hacer una , cuando la tenga os digo que tal , porcierto nunca habia encontrado un blog tan completo, bien explicado y detallado , mil gracias desde francia ya formas parte de mis blog preferidos jejejejeje besos!

  2. fondantalatarta mayo 24, 2013 at 12:23 pm #

    Gracias por enlazar mi página!!

  3. Akane abril 21, 2013 at 1:07 pm #

    Muchísimas gracias ! No te has dejado nada !

  4. teresa octubre 30, 2012 at 9:39 pm #

    Muy bien.

  5. teresa octubre 30, 2012 at 9:35 pm #

    Esta muy bienn es la primera vez que la voy hacer

  6. rubipct. octubre 18, 2012 at 8:55 am #

    Super bien explicado ,me has sacado de todas las dudas y muy bien explicado Paso a Paso ,sólo qeda qe me salga bien Jahaha pero con tu ayuda estoy segura de qe si .

  7. Alicia Medel Lopez septiembre 22, 2012 at 7:36 am #

    Te felicito explicas muy bien x favor m puedes decir cuando haces un pastel d tres leches si lo metes a la nevera con el fondant se partiria la cubierta o como l hago necesito hacerlo el mismo dia para n refrigerar gracias.

  8. Estefania agosto 18, 2012 at 10:26 pm #

    ¡me encantan! gracias por las expricaciones. Todavia queda cinco meses para el cumple de mi sobrino que cumple 1 añito pero este mes pongo a placticar como una loca.

  9. Estefania agosto 18, 2012 at 10:21 pm #

    ¡me encantan! todavia queda cinco meses para cumple de mi sobrino. Pero esta semana me pongo a placticar. ¡¡¡¡gracias por las explicaciones!.

  10. Debora julio 17, 2012 at 5:49 pm #

    Me encanta tu blog y en breve probaré de hacer una tarta fondant, pero tengo una consulta, si compro el fondant ya preparado, ¿como se cuanto necesito para cubrir la tarta? y si con 1Kg (que es el peso que e visto en los paquetes) será suficiente o no? Muchas gracias

  11. Esther junio 24, 2012 at 7:20 am #

    Gracias esta muy bien esplicado aun así lo veo difícil pero bueno todo es tiempo y paciencia ,gracias de nuevo Por tomarte tanto tiempo en explicarte tan bien y tan largo seguro k a muchas personas como ami nos as ayudado muchísimo

  12. Marta junio 23, 2012 at 10:33 am #

    Una explicacion magnifica, me a aclarado todas las dudas que tenia. Solo una preguntita, tengo que entregar un pastel para una boda en septiembre. La tarta sera para despues de comer y se la llevaran por la mañana, habra algun problema con el fondant si la tarta esta montada el dia de antes? Que me da miedo que se cuartee o se deshaga…

  13. Andrea mayo 1, 2012 at 9:51 pm #

    Dios tengo que hacer una tarta de boda y estaba desesperada con los tiempos, me has salvado la vida!! Mil gracias!!

  14. Andrea abril 26, 2012 at 2:55 pm #

    Mil Gracias!!!!!

  15. Chus abril 23, 2012 at 4:44 pm #

    Excelente explicación, los videos y las referencias a otros blogs todos son buenísimos. Estoy pensando en preparar por primera vez una tarta y me ha venido genial que explicases el tiempo necesario para hacerla porque si no me hubiese hecho un lío. Muchs gracias por todo!

  16. valeria abril 13, 2012 at 9:46 pm #

    Hola, queria preguntar si sabes como hacer una tarta fondant de esas cebreadas. Un saludito

  17. Cupcake Delicias marzo 13, 2012 at 4:18 pm #

    Excelente tus consejos, para aquellos que van a empezar a hacer tartas, y justamente soy una de ella.
    Agradecida por estos consejos.
    Saludos

  18. Elvia Lama noviembre 22, 2011 at 2:54 pm #

    Excelente, felicitación y agradecimiento por la generosidad al compartir ese enriquecido conocimiento, muchas gracias

  19. Arlette Quezada octubre 20, 2011 at 9:25 pm #

    gracias ! por su ayuda !!

  20. Arlette Quezada octubre 20, 2011 at 9:22 pm #

    esta fabulosa la receta de fondant y los videos de como cubrir un pastel con fonant gracias !!

  21. Luis julio 27, 2011 at 11:43 pm #

    excelente aporte, me está ayudando muchísimo ahora que estoy haciendo un pastel de fondant para un baby shower. Gracias!!

  22. joséfina urdaneta febrero 28, 2011 at 11:04 pm #

    EXCELENTE EXPLICACIÓN FELICITACIONES, COMO PREPARA LA MASA DE FONDANT ,QUE NO SE PARTA CUANDO LO ESTOY ESTIRANDO TENGO MUCHO PROBLEMA, PARA LAS RECETAS ME PUDES ENVIAR UNA POR NO PUEDO HACERLA QUE ME QUEDEN PERFECTA SIEMPRE SE ME PARTE .GRACIAS

  23. Kissa diciembre 17, 2010 at 8:22 pm #

    Excelentemente explicado, felicidades y sobre todo muchisimas gracias por tomarte el tiempo para escribir la explicación.
    Gracias

  24. fondantalatarta diciembre 11, 2010 at 6:41 pm #

    Gracias, pasé por tu blog y es una maravilla!!!

  25. Maria Jose-Dit i Fet diciembre 10, 2010 at 11:46 pm #

    Mil gracias por esta estupenda explicacion…desde luego haces unas tartas espectaculares…me encantan!!! un besito

  26. fondantalatarta diciembre 10, 2010 at 12:39 pm #

    Muchas gracias!! Fátima, añado el enlace a tu blog, que es precioso!

  27. fatima diciembre 10, 2010 at 6:17 am #

    Pero bueno, qué pedazo de tutorial o como quieras llamarle… es increible, te felicito por haber condensado tan formidablemente la información. Haces que aún parezca más fácil hacer tartas fondant.

  28. Gema SOCRI noviembre 22, 2010 at 9:12 pm #

    A tus pies, eres una fenómena y encima generosa por compartirlo. Mil gracias!!
    Muaks!

  29. begoña noviembre 22, 2010 at 8:30 pm #

    gracias por compartir toda esta informacion. Seguro que lleva muchas horas recopilarla y montarla toda junta.

  30. Geles noviembre 22, 2010 at 10:15 am #

    Muchas gracias! Vas a ser “mi maestra” ;)

  31. ^AS^ noviembre 22, 2010 at 10:10 am #

    Una vez más ¡muuuchas gracias!
    Tiene tela esto de las tartas fondant, sí… Ya veremos cómo nos van quedando.

  32. Carmen noviembre 22, 2010 at 9:45 am #

    Está muy bien para todos los que empiezan, que no sabes donde buscar todas las recetas necesarias, me lo guardo para cuando me pregunten recetas. Besos

  33. Estefania FuNn noviembre 21, 2010 at 10:33 am #

    Me la guardo para cuando me de el arrebato algún dia!!!

  34. Elena noviembre 21, 2010 at 10:21 am #

    Excelente explicaciòn, gracias por compartir, besos

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